文化 古今雜談
            吃蟹 此事無關風與月
            華夏經緯網   2021-09-28 16:15:44   
            字號:

              持螯更喜桂陰涼 潑醋擂姜興欲狂

              吃蟹 此事無關風與月


              ▌關靜

              “西門慶令左右打開盒兒觀看,四十個大螃蟹,都是剔剝凈了的,里邊釀著肉,外用椒料、姜蒜米兒、團粉裹就,香油炸,醬油釀造過,香噴噴酥脆好食!眲、剔、瓤、裹、炸,《金瓶梅》里的這段文不過數十字,便全然不落,穩穩將“釀螃蟹”的5道吃蟹工藝一一包含了進去,可謂妙極。

              “持螯更喜桂陰涼,潑醋擂姜興欲狂!9月,正是膏肥蟹美的好時節,對仲秋無限詩意的想象,大抵要靠香香蟹肉成全。只是在中國這七八千年的漫長食蟹史里,與其說螃蟹按照人類的需求進化成為一種入口食材,倒毋寧說是人類在各種機緣巧合之下,慢慢找尋到了一味精致的膳食。自然與人類的切磋過于奇妙,這一點在螃蟹身上盡顯無疑。

              初嘗滋味

              第一批吃蟹的人

              人類最早接觸的蟹當為海蟹,在《山海經》中,是一種生活在海中的神秘生物:“姑射國在海中,屬列姑射,西南山環之,大蟹在海中!倍涞妹嗯c此有關,《爾雅·翼》中解釋“蟹”字來源時,同樣注意到了螃蟹的生活習性與大海潮汐之間的關系:“以隨潮而解甲也”?梢,海蟹很早便進入了初民的視野,成為他們密切關注的對象。

              到了祭祀儀式相對完備的周代,沿海地區儼然有了吃蟹的先例,海蟹甚至因為稀缺,成為了祭祀用的珍饈。鄭玄在為《周禮·天官·厄人》作注時稱:“謂四時所為膳食,若荊州之酢魚,青州之蟹胥,雖非常物,進之孝也!薄榜恪钡囊馑紕t是剁碎加醬料煮熟食用,海蟹雖然奢侈,但到底腥氣過重,在當時調料與烹飪方法都還比較簡單的情況下,人們還不能掌握去腥烹調的精髓,因此往往是將其作為蟹醬來吃。

              漢時,人們食蟹的方式仍然是制作成肉醬,但此時的沿海地區顯然對這一新食材有了進一步的了解,技法上從如何獲取到如何料理,與周代相比,都更為成熟,這從《釋名》里所總結的經驗可見一斑。漢代人多將蟹制成蟹醬或蟹齏食用:“蟹胥,取蟹藏之,使骨肉解之,胥胥然也。蟹齏,去其筐,熟搗之,令如齏也!庇绕涫求w型小的沙蟹,尤其適合做成蟹醬,這種做法流傳至今:“今人巧于取物,潛罩以網,不使見人,以網羅致,亦不必從沙中鉤也。搗,不去筐,但去其臍……”這一時期,螃蟹開始有了品種上的分別,人們對螃蟹的生活習性也了如指掌,甚至還有些地區始以盛產螃蟹而著稱。上述大儒鄭玄為《周禮》作注時所說的“青州”,正是盛產螃蟹的沿海地帶,在當時是北方最重要的濱海地帶,地域范圍相當于如今的山東部分地區。

              但與皇室貴胄頻頻食用螃蟹相左的是,這一時期的典籍卻很少有夸贊蟹肉味美的話語。東漢郭憲的《漢武洞冥記》罕見地出現了對蟹味的描述:“善苑國嘗貢一蟹,長九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠,亦謂之螯膠,勝于鳳喙之膠也!边@是第一次將海蟹視為美味,只是這只海蟹是進貢而來,即便是在皇室,也不是人人都有資格嘗鮮的。

              其他著作則多細致交待食用場合,盡言地位之尊赫與用度之豪奢?梢,食蟹的妙處未必在于“其味”,很可能在于“其位”,作為一種稀有難得的食材,能夠食蟹本身表明的是一種身份與地位,至于蟹肉本身的味道如何,反倒就沒那么重要了。實際上,食禮是古代禮制社會的重要內容,中國文明的核心地帶原本地處內陸,食材更多取自農牧產品,而“物以稀為貴”,因此將螃蟹作為珍貴食材確也就在情理之中。

              自誕生伊始,食蟹的禮儀就與社會制度緊密相關,不曾進入過尋常百姓家。即便是如今被當作典范被反復吟詠的“得酒滿數百斛船,四時甘味置兩頭,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣”也同樣如此。此話出自晉人畢卓,只是若非朝堂中人,又怎能享用蟹螯這等美食呢?可見,瀟灑與風流并非是靠酒來成全,是否是超然物外、心口如一的真名士,是可以通過飲食細節瞧出端倪的。

              品蟹成風

              唐代螃蟹“下江南”

              與前代人不同,唐代人是極愛吃螃蟹的,更不吝嗇筆墨贊美。李白有名句:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊,且須飲美酒,乘月醉高臺!币豢谛啡庖槐,人間有味,盡情自在。而唐彥謙則愛整只蟹煮熟的層層鮮香:“充盤煮熟堆琳瑯,橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開紅玉滿,雙螯啰出瓊酥香!边@一時期的螃蟹儼然褪去在禮法上的制約,人們更加注重蟹的辛甘與肥美,因此充分調動五覺體驗,不斷描摹味蕾的美妙體驗。

              唐代食蟹詩的“井噴”絕非偶然,背后關乎社會的深層變動。漢唐之前,華北境內的黃河水質尚好,淺;蚝拥鹊貭I養頗豐,適宜河蟹生長,根據相關史料記載,當時的滄州所產的糖蟹乃是重要供品。中唐以后,北方戰亂頻仍,經濟與文化中心不斷南移,而江南地區的稻作農業與此同時也逐步發展成熟,河蟹生于稻田。在這樣的變動中,產量增加為其一,食蟹之俗的流行范圍擴大為其二,但最為重要的,還要屬食蟹的風俗南移。在吳儂軟語的熏陶下,食蟹竟也變得小巧玲瓏起來。在這樣的背景下,與其說食蟹詩是風雅之作,不如說是稻作農業成熟的文獻例證——中國的食蟹史,終于在唐代迎來一個尤為重要的轉折點。

              于是,吃蟹看江南,在這片水鄉里,螃蟹便似結束了幾千年的漂泊,找到了宿命之地,于是在陽澄湖里、在吳淞江里、在大大小小的湖泊河流和稻田里安家落戶,穩穩享受歲月的供養,靜待與中秋那輪圓月的重逢。江南人也順利找尋到最適入口的河蟹,脂肥膏美,一口入魂,鮮掉了眉毛。

              雖說大江南北都吃螃蟹,還因吃法的不同,分了南北兩派,但任你花樣疊出,清水整只蒸煮,再配以姜末、醬油、醋與糖這幾位調料蘸食,是不容置喙的上品吃法——揭臍、掀蓋、食砣、再吃掉八只腳和雙螯,直鮮得張岱攛掇親朋摯友一同成立了“蟹會”:“一到十月,余與友人兄弟輩立蟹會,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之!弊x之不禁口水直流。秋日午后,幾人輪番做東,從東家吃到西家,是斷不肯辜負吃蟹的好時節的呀!

              蟹欲盡其美

              必先利其器

              雖是內蘊精華,然則蟹殼實在太硬,蟹肉又細碎難取,兀自低著頭“撕咬”姿態,實在有傷文雅之態,于是有那膽大心細之人,發明了“蟹八件”。自此,吃蟹便煥然一新,成了賞心樂事的風雅,連清代的大才子李漁都忍不住贊道:“美食不如美器”。

              據記載,最先發明食蟹工具的是明代一個叫做漕書的人,只是他的目的只是為了咬食方便,因此只創制了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹殼,后仍能在此規模上不斷改進,終于形成了一套兼有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能的完整吃蟹工具,俗稱“蟹八件”(小方桌、腰圓錘、長 柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙),后來又發展為十件、十二件,鼎盛時期,甚至有六十四件之多,將器物之精細發揮到了極致,難怪時人寫詩調侃:“錘敲蟹殼唱八件,金鋸剖螯舉觴鮮。吟詩賞菊人未醉,舞鉤玩鑷樂似仙!

              因六十件器物的操作過于復雜,以至于開動之前,食客們不得不先看一眼“說明書”,在后世的傳聞中,漕書于是順勢開設了“培訓班”,專門教授人們用“蟹八件”享用螃蟹之道,吃蟹真真兒是一頂一的風雅事。只是,這樣的風雅大抵只在蘇州等地盛行,畢竟也只有那些個富貴閑人才得空細細咂摸吧!普通人吃蟹,仍以直接上手剖食為主流,正如汪仲賢所說:“有錢人到大菜館、大飯店去吃,不上不下的尷尬人到小酒館、小飯店去吃,窮的扯戲招貼當被頭的叫花子便到小弄堂的地攤上去吃!

              到了今天,懶人們就更等不及精細地敲敲打打,追劇、剝蟹、侃大山,再有幾杯溫甜細膩的白露米酒喝下肚,美食慰衷腸,人間哪里不值得?

              而今,雖說濃甘肥美、蔬菜瓜果大多因科技的進步,有了全年可食的便捷,然至于螃蟹,卻依然還是地域性與時令性極強的時鮮貨。從“六月黃”吃到梭子蟹,再到應中秋而來的大閘蟹,任是你再上天入海、披星踏月,也只能乖乖依循自然時序來吃蟹,造化的神奇何曾因人類的意志發生過轉移呢?唯有牢牢抓住季節的鮮美,趕緊將這難得的口福吞入肚中。

              秋日,逢著一習涼風、一輪彎月、一翦秋水,正當安情品味膏肥蟹美,回味稻作社會的奇妙際遇,也品味自然律動的溫情饋贈。無獨有偶,德國詩人海因里!ずDf,對人而言,最重要的三樣東西就是“自由、平等以及蟹肉湯”——風味人間,已然到了最好的時候。

            來源:北京晚報

             

            責任編輯:虞鷹

            共1頁
              網友評論 更多評論>>>
              網友: 密碼:   
             
             
             
              已有( ) 條評論 剩余 字 驗證碼:    
             
            相關文章
               
            ·近代諸子學研究及其實踐品格
            ·符號接地問題的當代哲學審視
            ·波斯帝國的道路遺產及其歷史意義
            ·也成嘉耦不成仇
            ·“神韻”進入詩學考源
            ·園林創新 詩意棲居(創造性轉化創新性發展縱橫談)
            ·高明之思與情境之實——讀《況周頤與晚清民國詞學》
            ·埃及歷史轉折期文明的碰撞
            ·不用yyds、絕絕子就不能交流了?一起“回爐”跟著古人學表達
            ·當藝術與科學相遇
            ·大風起兮 擊筑而歌——“沛筑”的前世今生
            ·蘇妲己,到底是哪里人?
            ·圖書館蘊藏古今秘密的殿堂
            ·人類高質量水上運動,從一千多年前的錦標賽就開始啦
            專題
              更多
            ·2019金豬賀歲
            ·臺灣著名詩人余光中先生病逝
            ·年終專題:2017文化樂章
            ·聚焦金磚國家文化節
            ·青?煽晌骼、福建鼓浪嶼申遺成功
            ·我國首個“文化和自然遺產日”
            文化熱點
              更多
            ·各地紀念孔子誕辰2572周年
            ·2021年9月份文化關鍵字盤點
            ·“考古中國”項目發布三項舊石器時代考古新
            ·官方重拳出擊 重筑文娛圈清朗健康生態
            ·金面具、青銅神壇、造型各異青銅人像……三
            ·《網絡表演經紀機構管理辦法》正式發布
            文化視野
              更多
            ·第17屆深圳文博會:科技賦能 讓文化"活"起來
            ·在書海中溝通世界——聚焦北京圖博會和北京
            ·走進中國古代錢幣展 帶您認識古代錢幣——
            ·走進中國古代錢幣展 帶您認識古代錢幣——
            ·走進中國古代錢幣展 帶您認識古代錢幣——
            ·走進中國古代錢幣展 帶您認識古代錢幣——
            文化365
               
            ·9月23日3時21分“秋分”:燕將明日去,秋向
            ·8月23日5時35分“處暑”:歲歲秋相似,新涼
            ·立秋仍在三伏中“灑將荷葉看跳珠”
            ·今日大暑 | 愿風雨過后享清涼
            ·車馬蕭蕭 古代豪車長啥樣?
            編輯推薦
             
            ·國際郵遞渠道查獲文物26件套 寧波海關移交
            ·頤和園博物館揭牌 首展聚焦文物中的福壽文
            ·聚焦舊石器時代考古新發現 “考古中國”重
            ·傳承昆曲之美 全國首次昆曲考級在蘇州開考
            ·北京市文物局發布考古重要成果 正陽橋遺址
            ·實體書店,如何點亮文化之光?
            ·9月23日3時21分“秋分”:燕將明日去,秋向
            文化博覽
             
            造人補天有女媧
            高山流水
            新聞排行
             
              圖片新聞  
              老照片   更多
            中華文化
            文化信息 | 文化觀察 | 文化熱點 | 文化視野 | 文化博覽 | 文化人物 | 考古發現 | 文明探源 | 古今雜談 | 文史知識 | 文化交流
            | 演出信息 | 史事留痕 | 國學經典 | 尋根
            ---華夏經緯網版權所有---

                      久久久久久久91精品国产欧美一区二区,2022精品久久久久久中文字幕,国产在线精品99一区二区,乱子真实露脸刺激对白 婷婷色中文字幕综合在线| 亚洲国产午夜精华液| 娇小性性性性bbbbxxxx| 福利一区二区三区视频在线观看| 国内精品伊人久久久久影院麻豆| 久久99精品久久久久婷婷| 日日狠狠久久偷偷色综合免费| 国产午夜福利精品一区二区三区| 欧洲裸毛bbbbbxxxx| 日日狠狠久久偷偷色综合96|