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            古代吃貨們的自我修養 李白:螃蟹就酒 越喝越有
            華夏經緯網   2021-09-22 13:09:07   
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              你問我愛蟹有多深 李白:螃蟹就酒 越喝越有

                ——古代吃貨們的自我修養

              “秋風吹,蟹腳癢!泵磕曛星锕澢昂笳求π纷罘拭赖臅r候,而對于螃蟹的熱愛,古人不比今人少幾分。如果要用一句話來形容“我愛螃蟹有多深”,那么李白會說:“螃蟹就酒,越喝越有!保ㄐ夫唇鹨,糟丘是蓬萊);美食家蘇軾會說:“瞧這盤子一樣大的梭子蟹呦,可饞死我啦!”(堪笑吳興饞太守,一詩換得兩尖團);而大病初愈的陸游也激動得“胡言亂語”了:“吃了螃蟹,我眼都不花了。你看你看,我口水都流下來了!保ㄐ贩蕰弘捪褖,酒綠初傾老眼明)透過這些文人的筆,我們能感受到延續千年、經久不衰的蟹文化。

              “螃蟹第一代言人”非他莫屬

              魯迅先生曾經說過:“第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的,不是勇士,誰敢去吃它呢?”我們無法知道這第一人究竟是誰,但可以想象得到,當古人第一次將螃蟹送入嘴邊時,內心或許也是經歷了一番掙扎的:這貨真的能吃?正如當年抱著必死的信念吃西紅柿的法國畫家一樣,我們今天能品嘗到這項美食,其實應該感謝這位無名古人的壯舉。

              目前我們能找到的古籍中關于吃螃蟹的最早記載,出現在東漢郭憲撰的《漢武洞冥記》:“善苑國嘗貢一蟹,長九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其殼勝于黃膠,亦謂之螯膠,勝鳳喙之膠也!睆倪@段文字來看,進貢給漢武帝的這只蟹重量要按斤而不是兩來算。如此龐然大物自然是沒有那么大的蒸鍋來蒸的,事實上,人家根本就不是蒸著吃的,而是把它的殼煮成膠,名為螯膠,比傳說中仙家用鳳喙及麟角合煎而成的膠還要珍貴。這一看就是忽悠成仙狂魔漢武帝的,吃了能不能成仙且不說,放著美味的蟹黃不吃,吃蟹殼?

              那么漢武帝真的是第一個吃螃蟹(殼)的勇士嗎?并非如此。東漢經學大師鄭玄在注釋《周禮》時就提到過“青州之蟹胥”,也就是采用今天山東沿海一帶出產的螃蟹,把蟹剁碎,腌制后的肉醬。這說明早在先秦時期,蟹肉醬就在當時貴族的食譜和祭祀的名錄上出現過了。

              雖然螃蟹在我國的食用歷史極為悠久,不過螃蟹正式成為古人眼中的時髦珍饈,需要等到一個人的出生——畢卓。此人生活在眾星云集的魏晉時期,既沒有潘安衛玠之傾城美貌,也沒有阮籍嵇康之蓋世才學,并且還是個嗜酒如命的“酒鬼”。然而,他卻以一己之力推動螃蟹變身文藝范,成為古代當之無愧的“螃蟹第一代言人”。

              畢卓平生有兩大愛好,一好飲酒,二好吃蟹,在任職吏部郎的時候,還干過醉酒后去百姓酒甕中偷酒被抓的荒唐事。而他之所以成為螃蟹代言人,主要是因為南朝劉義慶《世說新語》里的一條記載——畢茂世(即畢卓)云:“一手持蟹螯,一手持酒杯,拍浮酒池中,便足了一生!

              看看,一手拿蟹腿,一手拿酒杯,喝一口酒,吃一口蟹,多么獨特的姿勢,多么深刻的人生感悟!由此,螃蟹配酒一舉成為了后世人眼中瀟灑風流的經典象征,引起了很多文人墨客的模仿。

              左手拿蟹右手舉杯,食蟹的儀式感少不了

              畢卓一代言就是1700年,后世的文人雅士,只要想表達暢快詩酒盡興娛情,模仿畢卓的“一手蟹螯,一手酒杯”就是必備的基本操作。

              畢卓的后世粉絲中不乏超級大咖,比如李白。眾所周知,酒是李白一生至愛,否則也不會有四首《月下獨酌》詩流傳于世。大家最熟悉的是其一中“花間一壺酒,獨酌無相親。舉杯邀明月,對影成三人”幾句,在其四中還有這樣的描寫:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊,且須飲美酒,乘月醉高臺”。這里的“金液”指的是美酒,蟹螯搭配美酒,美上加美,醉眼蒙眬中,李白感覺自己仿佛走進了蓬萊仙境。

              宋代徐似道寫有《游廬山得蟹》一詩,開頭即點明“不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹!辈豢匆豢磸]山對不起眼睛,而吃不上螃蟹就是對不起肚子!好在詩人廬山一行,終于完成了這兩件憾事,因此發出了“持螯把酒與山對,世無此樂三百年”的感嘆。

              大詩人陸游也是吃蟹高手,《病愈》詩中云:“蟹肥旋擘饞涎墮,酒淥初傾老眼明! 身體稍有好轉的陸游持螯把酒,剛動手掰開蟹殼,口水就淌了下來,接著喝一口酒,頓時感覺昏花的老眼也亮了起來。是真愛粉沒錯了。

              浙菜系中有一道名菜“雙味蝤蛑”(yóu móu),蝤蛑是蟹的別稱,浙東沿海地區又特指青蟹或者梭子蟹。對于梭子蟹的美味,吃貨蘇軾自然是慕名已久,卻一直苦于囊中羞澀,不能一嘗滋味。所以當他府上的下人呈上如盤子一樣大的梭子蟹時,見慣了大場面的蘇軾仍難掩興奮之情,并在心里默念了一句:“知我者,丁兄也!

              丁兄,即丁公默,與蘇軾為同科進士,兩人還有親戚關系,交情甚好。從徐州調任湖州太守之后,蘇軾給丁公默寄詩一首,作為回禮,丁公默寄來了幾只梭子蟹。本著好菜不過夜的基本原則,當晚蘇軾就吃了個爪干毛凈,酒足飯飽后,留下了這首《丁公默送蝤蛑》:“溪邊石蟹小如錢,喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒,兩螯斫雪勸加餐。蠻珍海錯聞名久,怪雨腥風入座寒?靶桥d饞太守,一詩換得兩尖團!

              “一手蟹螯,一手酒杯”發展到后來又有了更明確的動作要領——左手拿蟹,右手舉杯。比如南宋人辛棄疾《水調歌頭·再用韻答李子永》一詞中說 “斷吾生,左持蟹,右持杯。買山自種云樹,山下斸煙萊” ,抒寫了作者失意憤世的情懷。明代唐寅《江南四季歌》描寫的則是重陽節賞菊喝酒吃螃蟹的場景:“左持蟹螯右持酒,不覺今朝又重九。一年好景最斯時,菊綠橙黃洞庭有!本透F在大家吃飯前對著美食一頓狂拍一樣,古人吃螃蟹的儀式感一點都不能少。

              在歷史上,詩詞大咖爭相詠蟹的情況,集中于唐宋,而延續至明清。之所以集中在唐宋時代,正因為那個時期是螃蟹作為食材走向大眾的關鍵時期。唐宋時期,水域豐富,特別是隨著唐中后期經濟重心的南移,江南經濟得到大發展。唐末五代時期,吳越國內已經有專門從事螃蟹捕撈作業的“蟹戶”,到了宋代又出臺了專門針對蟹戶人家的稅收項目,這些都顯示出螃蟹產業正在日漸成為規模。以往還屬于稀有美味的螃蟹,正在悄悄地走上更多國人的餐桌。

              這位骨灰級螃蟹愛好者,常常一頓吃上二三十個

              隨著螃蟹產業的發展,古人在吃螃蟹方面越來越精細,唐宋時期出現了多種多樣的烹飪蟹肉的方法,比較流行的吃法有糖蟹、糟蟹等,比如宋代蘇舜欽《小酌》“霜柑糖蟹新醅美,醉覺人生萬事非”,經霜的蘆柑、糖腌的螃蟹、新釀的美酒,詩人覺得有了這些美味,人生就都滿足了。

              此外在兩宋時期誕生了大批的螃蟹菜品,比如風行的炒蟹、渫蟹、酒蟹、赤蟹、白蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹等,而其中,有兩種菜品,分別代表了那個時代的北方和南方蟹饌的最高水平。

              代表北方的是“洗手蟹”,主題是“鮮” ,吃法體現了北方的豪放,做法是將鮮活螃蟹拆解成塊,拌上鹽、梅、橙、姜和酒等調料,快速腌制而成。為何叫洗手蟹呢?據說這邊螃蟹送入廚房之后,那邊客人無需等待,只待洗手完畢入席之時,就可以享用了。

              與洗手蟹相匹敵的 “蟹釀橙”則體現了南方飲食的精細:將橙子截去橙頂,剜去橙瓤,留下少許橙汁,然后將肥美的蟹膏肉填入掏空的橙子之中,然后蓋上之前截去的橙頂,放入蒸鍋之中,再加酒、醋、水蒸熟后,蘸以醋、鹽即可食用。

              之所以選取蟹肉與橙子的結合,是因為當時宋人吃蟹常常以橙汁調味,因為橙味不但能夠去腥,還會與蟹味匯合出一種別樣的鮮味。宋人評價這種蟹釀橙說,這一道菜就可以讓人品嘗出新酒、菊花、香橙、螃蟹諸種味道。說到這里,我們不得不提微信上一則流傳甚廣的傳言——蟹+桔子=砒霜。古人要是聽到這說法,恐怕是要氣活過來的。

              到了清代,吃蟹界又橫空出世了一位骨灰級大咖——李漁。林語堂評價此人曰:“他是一個戲劇作家、音樂家、享樂家、服裝設計家、美容專家兼業余發明家,真所謂多才多藝!彼麜讶弥衿皆钋懊榔涿弧皝砣睢,把果樹種在屋檐下美其名曰“打果軒”,還把家里的窗戶做成畫軸的樣子,正對著西湖,恰似一幅西湖風景畫。放到現在來說,絕對是如李子柒一般的百萬級“博主”。

              據李漁所著《閑情偶寄》中記載,他對螃蟹的愛簡直到了“以蟹為命”的地步。每年,當螃蟹未出時,他就開始存錢,稱之為“買命錢”。到了蟹上市日起,每晚必吃,從不間斷一日,而且常常一頓吃上二三十個。螃蟹下市了怎么辦?人家早就打算好了,用家里的兩個大甕倒上紹興花雕酒,腌制醉蟹。等上市鮮蟹吃盡,先取甕中醉蟹過癮,而后腌蟹的酒也不會浪費,稱為“蟹釀”,一直喝到來年螃蟹上市。

              李漁自有自己一套吃蟹經,他認為,凡是吃蟹,最好整只蟹蒸熟了放在盤中,端到桌上,聽任客人自取自食。而且,吃蟹要自己動手,邊剝邊吃,才有味道!绑π反匀恕边@一稱號,李漁絕對當之無愧。

              文/本報記者 陳品

            來源:北京青年報

             

            責任編輯:張祝華

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