文化 文史知識
            最早見于《夢粱錄》:“月餅”的前世與今生
            華夏經緯網   2021-09-18 09:10:22   
            字號:

              邱俊霖

              中秋將至,又到一年月餅季!鞍嗽率逶聝簣A,中秋月餅香又甜!币痪渲V語道出人們在中秋之夜賞月與吃月餅的習俗。然而很多人不知道的是,最初的月餅并不叫“月餅”,甚至與中秋節也沒有什么聯系。這一切還要從月餅的起源與演變說起。

              “月餅”一詞最早見于《夢粱錄》

              關于月餅的由來,有一種說法,說的是月餅原叫“胡餅”,是從西域傳進中原的。漢朝時期張騫出塞時帶回當地人用胡桃仁做餡的一種圓形餅,這就是胡餅。后來,傳說唐玄宗和楊貴妃一起賞月,一邊看月亮一邊吃胡餅。唐玄宗說:“胡餅這個名字不好聽!睏钯F妃望著又大又圓的月亮,順口說:“這餅很像天上的月亮啊,就叫月餅怎么樣?”唐玄宗說:“好!”從此,胡餅就被叫作月餅了。

              傳說很美,但可能并不真實。北宋時期流行一種民間俗稱為“小餅”“月團”的小吃,被認為是現代月餅的雛形。這種餅以小麥粉、飴糖、豬油等材料制皮,口感酥甜。餅餡有豬油丁、松子、果仁等,類似于現在的蘇式月餅和京式月餅。在當時,這種餅是一種日常甜點。蘇軾在《留別廉守》一詩中曾寫道:“小餅如嚼月,中有酥與飴!钡@里的“月”與中秋并無聯系,只是說明這種餅形如滿月,并不能推證是中秋十五所食的月餅。

              兩宋之際的《東京夢華錄》中詳細記錄了宋代中秋節的各類“項目”,其中,在吃的方面提到了剛上市的螃蟹和時令水果。此外,兩宋之際鄭望之的《膳夫錄》也提到,中秋夜的節令食物有“玩月羹”,這是用桂圓肉和冰糖、蓮子以及藕粉熬制而成的羹。然而在眾多記載中,并沒有出現“月餅”的身影。

              “月餅”一詞正式出現在南宋吳自牧所著的《夢粱錄》中,不過這種月餅和芙蓉餅、菊花餅、蟹肉包兒等等眾多名點心一樣,只是一種市井小吃,而且“四時皆有,任便索喚,不誤主顧”?梢娔菚r候的月餅并沒有與某個特定節日關聯在一起。

              同時代的周密在《武林舊事》中提到,當時南宋都城臨安有五十多種蒸食,如春繭、荷葉餅、月餅、大包子、羊肉饅頭等,“月餅”只是眾多蒸食中的一種。

              與中秋結合象征團圓之意

              月餅與“中秋”產生聯系,大致是從元明時期開始的。傳說朱元璋起義時,曾將藏有“八月十五夜起義”的紙條藏入月餅里,作為聯絡各路起義軍的工具,后來明朝建立,朱元璋便將“月餅”作為中秋節糕點賞賜群臣。此后,中秋節吃月餅的習俗便流傳開來。

              雖然這只是一個傳說,但月餅與中秋節相結合的時間在元明時期并非是空穴來風。明代宦官劉若愚編寫的《酌中志》中記載:“自初一日起,即有賣月餅者,至十五日,家家供奉月餅、瓜果……如有剩月餅,乃整收于干燥風涼之處,至歲暮分用之,曰團圓餅也!笨梢,明朝人在中秋節祭月后,便有一家人圍坐在一起吃月餅、月果的習俗,月餅“團圓”之寓意也逐漸深入人心。

              此外,明代田汝成所著的《西湖游覽志余》中記載:“八月十五日謂之中秋,民間以月餅相遺,取團圓之義!蹦菚r,月餅不僅代表著“團圓”,還成為人們在中秋節相互饋贈的佳品,互送月餅的習俗已蔚然成風。

              到了清代,一位叫潘榮陛的人曾在雍正年間進入皇宮任事,退休后賦閑在家,根據自己在皇宮多年的經歷,逐月記錄當時京師一年四季各節令的相關習俗事務,匯編成一本《帝京歲時紀勝》,其中在中秋節這一條也提到:“中秋,十五日祭月,香燈品供之外,則團圓月餅也!蹦菚r候的月餅已經與“中秋”和“團圓”無法再割舍了。

              出現直徑二尺的超大月餅

              月餅在古代就有多種花樣,層出不窮。明人沈榜的《宛署雜記》中有記載:“八月饋月餅:士庶家俱以是月造面餅相遺,大小不等,呼為月餅。市肆至以果為餡,巧名異狀,有一餅值數百錢者!庇纱丝梢,當時的月餅不僅有不同規格的尺寸,而且形狀不一,甚至還出現了數百錢一塊的豪華版月餅。

              不僅如此,明代還出現過一種直徑二尺的超大月餅。明末的劉侗、于奕正在《帝京景物略》中記載:“月餅月果,戚屬饋相報,餅有徑二尺者!薄皬蕉摺闭f明月餅直徑達到了六七十厘米。此外,《萬歷嘉興府志》中也有提及:“八月望以百果為大餅名月餅,以百果和糖名俸糖,賞月達曙!闭f明當時已經出現水果餡的月餅了。

              到了清代,月餅的制作技巧不斷提高。知名吃貨袁枚在《隨園食單》中便記載了一種“劉方伯月餅”。這種月餅的做法是:“用山東飛面,作酥為皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁為細末,微加冰糖和豬油作餡,食之不覺甚甜,而香松柔膩,迥異尋常!边@種以果仁為餡料的酥皮月餅,即類似于現在的五仁月餅。

              在袁枚的眼中,“劉方伯月餅”口味甚佳,也是那個時代月餅中的標桿。另外他還提到過一種“花邊月餅”,袁枚評價這種月餅“不在山東劉方伯之下”。這種月餅以棗肉為餡,之后慢慢制作成精致的輪廓和花紋,面團的清香和棗泥的甜香經過炙烤之后完美融合在一起。這是當時一戶明姓大戶人家所制的月餅,袁枚難以抗拒這種月餅的美味,便常用轎子接明家的女廚到他的園子里做月餅。

              清代嘉慶年間,楊光輔的《淞南樂府》有云:“淞南好,時物薦秋香,月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖霜,新谷漸登場!币贿吰穱L著桃肉餡月餅,一邊感受著糧食豐收的喜悅,該是何等愜意與滿足。

              廣式月餅在清末遐邇聞名

              清朝末期,月餅的種類已經非常多了,不同地區的月餅也有著不同的風味與口感,廣式、蘇式、京式、潮式等傳統月餅種類讓人目不暇接。清末至民國初年,南京史志學家陳作霖寫了一本《金陵物產風土志》,這本來是詳細敘述南京歷史文化的史志,但里面卻提到“中秋月餅,以廣東人所制為佳”?磥,廣式月餅早在清末便已經遐邇聞名了!

              廣式月餅品質繁多,主要特點是重油,皮薄、餡多,傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等。其中,尤為有名的當屬蓮蓉月餅。然而,蓮蓉月餅出現的時間卻很晚,在十九世紀末才誕生。

              當時廣州城西有家糕酥館,他們用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料,清香可口,大受顧客歡迎。光緒年間,這家糕酥館改名為“連香樓”,那種蓮蓉餡的餅點已定型為現時的月餅。宣統二年,翰林學士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞,但覺“連香”二字不雅,建議改成“蓮香”,并手書了“蓮香樓”招牌,沿用至今。據《羊城晚報》

            來源:華西都市報

             

            責任編輯:虞鷹

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